Error, group does not exist! Check your syntax! (ID: 23)
Error, group does not exist! Check your syntax! (ID: 22)

Caffe correcto, eller som vi skulle säga, – En kaffegök!

Inga kommentarer

Fortsätter mitt försök till att få fler att intressera sig för Grappa!

Sedan början av 1960-talet har Italien börjat få ordning på tillverkningen av grappa. Benito Nonino var en av pionjärerna och han är en ledande person bakom många av standardknepen i dagens process. Vilket har lett till många sorters grappa av mycket god kvalitet. De flesta kända vinhusen låter göra grappa på sina druvrester, inte sällan med gott resultat. Grappa dricks mestadels som avec, det vill säga efter maten till kaffet. Men i Italien är det även vanligt att man dricker sin grappa direkt i kaffet, även kallat caffe correcto. Eller som vi skulle säga, en kaffegök.

Man delar även in Grappan i två kategorier. Grappa Giovane (vit och ung) och Grappa invecchiata (lagrad).

Grappa giovane – Kristallklar likt vatten. Den vanligaste grappan.

Med karaktär och smaker som uteslutande kommer från druvskalen och resterna den är gjord på. I princip tillsatsfri. Kräver inte så lång lagringstid. Utan är färdig att drickas efter cirka ett halvårs vila i ståltank. Världens enda destillerade alkoholdryck som får sin karaktär via råvaran under destilleringen.

gappakopp
Bilden tillhör Ove Boudin.

Grappa invecchiata – Lagrad Grappa är något alldeles speciellt.

Förädlas i träfat för att få färg och nya smaker, likt cognac och whisky som ju kräver träfatslagring. Detta ger utpräglad fatkaraktär samt andra aromer som man inte kan få fram vid enbart destillering.
Här kommer smak och aromkaraktärer fram på ett helt annat sätt.

Levigrappa
Bilden tillhör Ove Boudin

Grappa eller Cognac?

Vad är då den stora skillnaden mellan Grappa och Cognac? Skillnaden är produktionskraven samt att man kan ha lite olika odlingsförhållanden. Cognac framställs idag enligt kvalitetslagarna endast ett antal druvor och genom att man destillerar färdigt vin. Till 95% använder man Ugni Blanc (som i Italien heter Trebbiano, men lokalt i Cognac kallas för Saint Semillion). Medans man i Italien inte har någon restriktion över vilka druvor som får användas. Utan här har man fria händer att använda i stort sett vilka druvor som helst och att man destillerar druvmusten och inte vin. Grappan görs alltså på den druva som är vanligast förekommande i just det distrikt den kommer ifrån.

Det finns många motsvarigheter till grappan runt om i Europa och övriga världen. I Chile gör man Pisco, I Frankrike kallar man det för Marc. Tysklands motsvarighet heter Trester. Åker man till Portugal så hittar man Bagaço. I Jugoslavien säger man Komovica. Grekland har man det anissmakande Ouzo. Hos oss i Skandinavien brukar vi använda begreppet fattigmanscognac om dessa produkter.

Salute!

/ Dan Hvitman


Fattigmanscognac med oförtjänt dåligt rykte!

Inga kommentarer

Mitt första införande på bloggen kommer som sagt att handla om Grappa,
och jag hoppas att denna artikel kan få fler att intressera sig för just denna fantastiska dryck, som visst kan vara helt förskräcklig och odrickbar. Men som även kan vara helt himmelsk.
Det gäller bara att hitta rätt i djungeln, och jag skall försöka redogöra hur man skall lära sig att känna igen en god och bra grappa.

grappaglas

Grappa, – vad är Grappa egentligen?
För att göra det enkelt så kan man kalla det för Cognac från Italien. Dock är skillnaden ganska stor när det gäller framställan av dessa destillat. Främst i druvval. Sammantaget kan man säga att det är destillerad druvmust. Man skulle kunna tycka att det är lite konstigt att Grappan kommer från just Italien och inte Skottland. För från början var det ingen dryck för finsmakare utan en snål restprodukt. Man ville helt enkelt krama ut dem sista dropparna alkohol ur vindruvorna och göra något så när drickbart av det.
Framställan av Grappa är en ganska enkel procedur. Man använder sig oftast av pressrester (kallat vinaccia) från vinindustrin och kramar ur dem sista dropparna ur det och får då en druvmust som man låter jäsa för att sedan destillera. Skillnaden på grappan beror på kvaliten av vinaccia. När man använder sig av rester från bra viner där man endast använder sig av 60-70% av druvjuicen, får man ett destillat som ger bra aromer och smaker. Använder man sig av pressrester från viner av sämre kvaitet, ger dessa oftast en torr urmjölkad karaktär, vilket ger ett destillat med nästan inga aromer alls. Visserligen har man på senare tid börjat att producera Grappa på hela druvor, vilket har lett till en bättre kvalitet.
Destilleringen sker i en utrustning som kallas alambicco. Där man hettar upp råvaran i en panna varvid alkoholer och aromämnen förångas och leds vidare till en destillationskolonn. Här redestilleras substanserna i flera steg vilket gör så att koncentrationen av alkohol och substanser ökar. Under processen försvinner vissa substanser. För att få ut vätskan kyls ångorna (kondenserar). Och man får en grappa med alkoholstyrka på ca 75 procent. Därefter späds destillatet med vatten till lägst 37,5 procent.

DistilleriaPilzerTrentino

Man brukar dela in Grappan i två produktionsmetoder.

Industriell (Industriale) – Där råvarorna utnyttjas maximalt.
Vilket gör att Grappan nästan inte får någon arom eller smak alls, utan kan liknas vid ett dåligt destillat som oftast bara smakar finkel.

Hantverksgrappa (Artigianle) – Som är den hantverksmässiga framställan av Grappa.
En långsam process som kräver goda råvaror. Utmärkande för artigianle är småskalig produktion med traditionell utrustning, färska råvaror och skonsam destillering. Som ger ett resultat I form av smakrik grappa som präglas av druvans karaktär.
Tyvärr har Grappan inte så bra rykte i Sverige ännu. Anledningen är att vi har fått bekanta oss med industriell karaktärslös Grappa. Dessa har inte gett Grappan en rättvis resa till den svenska konsumenten. Däremot har det på senare tid, börjat komma riktigt bra hantverksgrappor. Grappor som har allt man kan tänka sig från frisk fruktighet till pepprig eldighet och tydliga smaker. Vilket har gett oss en utmärkt avec. Grappa är en digestiv, och är bra för våran matsmältning.

Fortsättning följer i nästa inlägg!

Salute!

/ Dan Hvitman


Ny på Moorebloggen

1 kommentar

Hej!

Dan Hvitman heter jag och har fått äran och förmånen att få vara med på den nya bloggsatsningen på Moore´s sida. Jag är en gift 3 barns far boendes i Dalarna, med smak för livets goda, vilket gör att det är det som kommer att vara i fokus på bloggen. Allt från himmelsk mat till goda drycker och feta cigarrer, kanske lite tips på lagrings och investeringsdugliga drycker.

Jag har ett förflutet liv i över 20år inom restaurangbranschen som kock, köksmästare och Sommelier där jag har jobbat med kända kockar som Tore Wretman, Gert Klötzke, Gunnar Forsell och andra storheter. Tröttnade på senare år att stå bakom grytorna, och sadlade om till Sommelier, vilket har gjort mitt liv rikare. Det är genom detta som jag kommer att förmedla mina tankar kring just mat och dryck samt allt som tillhör livets goda.

Mitt sätt att skriva på är högst personligt, vilket jag hoppas kan ge bloggen en trevlig inramning. Allt jag skriver och recenserar är helt utifrån vad jag tycker, och hoppas att det kommer att leda till debatt och kommentarer på bloggen.

Först ut kommer en artikel om Grappa som jag tycker är en helt fantastisk dryck, som har fått ett oförtjänt dåligt rykte, tack vare det skräp som finns på systembolagets hyllor. Sen är det inte sagt att systembolaget har dåliga grappor. Dessa finns tyvärr bara i beställningssortimentet.

Öl en annan dryck som jag har stor passion för, vilket också kommer att synas i bloggen. Medlem i Skandinaviska Ölskribenters Förening. Jag hoppas att ni kommer att finna många och intressanta guldkorn i min blogg och att ni är med och diskuterar i mina artiklar. Häng med på en ny kulinarisk resa hos Moore.

Vi ses på bloggen!

Dan Hvitman